Tout savoir sur l'HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Tous les professionnels de la chaîne alimentaire sont concernés : restaurants, traiteurs, commerces alimentaires, collectivités, industrie agroalimentaire, etc. La réglementation européenne impose à tous les établissements de respecter les principes HACCP.

1) Analyse des dangers, 2) Identification des points critiques de contrôle (CCP), 3) Définition des limites critiques, 4) Système de surveillance des CCP, 5) Actions correctives, 6) Procédures de vérification, 7) Documentation et enregistrements.

La fréquence dépend de votre activité, mais généralement : au moins 2 fois par jour pour les chambres froides, à chaque réception de marchandises, et à chaque étape critique de la préparation des aliments.

Les documents HACCP (relevés de température, fiches de traçabilité, rapports de contrôle) doivent être conservés pendant au moins 1 an, voire 3 ans pour certains documents. La digitalisation facilite grandement cette conservation.

Les sanctions peuvent aller de l'avertissement à la fermeture administrative, en passant par des amendes pouvant atteindre 45 000€ pour une personne physique. En cas d'intoxication alimentaire, les sanctions pénales peuvent être très lourdes.

Assurez-vous que tous vos documents HACCP sont à jour, que votre établissement est propre et conforme, que votre personnel connaît les procédures, et que vous pouvez rapidement accéder à tous vos enregistrements de traçabilité.

Le nettoyage élimine les salissures visibles (graisses, résidus alimentaires). La désinfection détruit les micro-organismes invisibles. Les deux sont complémentaires : on nettoie d'abord, puis on désinfecte.